hourSON DAKİKA
left-arrowright-arrow
weather
İstanbul
down-arrowup-arrow

    Suriye mutfağı belgesel film oluyor

    Suriye mutfağı belgesel film oluyor
    expand

    Suriye’deki savaşın sekizinci yılında savaştan kaçarak Türkiye'ye sığınan Suriyeliler'in İstanbul'da artık lokantaları, kafeleri, okulları, radyoları, kültür-sanatla ilgili ya da alış veriş mekanları var. Fatih ilçesini görenler Londra, New York’taki Çin Mahallesi’ni hatırlıyor; Şam’lı,Humus’lu lokantacı, Halep’li tatlıcı veya dönerci, Lazkiye’li kahveci... Yönetmen Oğuz Makal da Suriye mutfağının tüm yönlerini ele alan “Suriye Mutfağı İstanbul’da” isimli belgesel film hazırladı.

    Haberin Devamıadv-arrow
    Haberin Devamıadv-arrow

    İstanbul'da art arda Suriye mutfağı lokantaları açılmaya başladı. Suriyeliler'in yanı sıra Türk müşterileri de çekmeye başlayan bu lokantalar İstanbul mutfağına da katkı sağlayabilir. Tüm bunlardan yola çıkan yönetmen Oğuz Makal da Suriye mutfağını her yönüyle ele alarak İstanbul'daki lokantalarla ilgili bir belgesel filmi hazırladı. Yönetmen Makal,  İstanbul'daki Suriye restoranları ve yemeklerinin yanı sıra  İstanbul’a yeni bir ‘yemek, hatta fast food’ kültürü kazandırmasından etkileniş sürecini şu sözlerle anlatıyor: 

    İstanbul'dan Azez'e Suriyelilerin 1220 km'lik yolculuğu

    Sayısı sekiz milyona ulaşan insan evlerinden olurken, bu sayının yaklaşık beş milyon kadarı komşu ülkelerde mülteci statüsünde yaşam savaşı veriyor. Türkiye 3 milyonu aşkın Suriyeli’ye ev sahipliği yaparak dünyada en çok Suriyeli mülteci barındıran ülke konumunda… Türkiye’ye sığınan Suriyelilerin sadece 270 bini kamplarda kalıyor. İstanbul’da yaşayan mülteci sayısı ise 550 bin civarında. Suriye’deki savaş ve acılar her gün yenilerin yaratarak, belirsizliğini devam ettiriyor.

    Bu nedenle gelenler, yeni bir yurt bulanlar geri dönmeyecekmiş gibi yerleşiyor. Artık lokantaları, kafeleri, okulları, radyoları, kültür-sanatla ilgili ya da alış veriş mekanları var. Fatih ilçesini görenler Londra, New York’taki Çin Mahallesi’ni hatırlıyor; Şam’lı,Humus’lu lokantacı, Halep’li tatlıcı veya dönerci, Lazkiye’li kahveci... Kitapçı ve kafelerdeki şiir ve müzik dinletileri de kent kültürüne en katkılardan gösterilebilir.

    Haberin Devamıadv-arrow
    Haberin Devamıadv-arrow

    Belgeselin konusu 

    Suriyeli mültecilerin sığındıkları büyük kent İstanbul’da hayatlarını idame ettirme çabaları, en önemlisi yemek kültürleri üzerine kamera ile gözlem, “mutfak” bu belgesel filmin temel konusu. Çeşitli nedenlerle evlerini geride bırakan insanlar memleketlerinin mutfağına sahip lokantalarla birbirlerine tutunmaya çalışır. Diyebiliriz ki, Türkiye’ye göçen mülteciler de açtıkları lokantalarla hem kendilerini evde hissetmeye çalışıyor hem de İstanbul’a yeni bir ‘yemek, hatta fast food’ kültürü armağan ediyor.

    Aylan Kurdi ölmeseydi...

    İstanbul’da yaşayan Suriyelilerin büyük kısmı geri dönmeyecekmiş gibi, bir bakıma ‘minyatürünü’ kurdukları dünyalarında, mahallelerinde yaşıyorlar; gerçi onların dışında Uygur, Irak, İran, Kazak, Yemen kültürün göstergesi yeme-içme mekanlarını da bulmak mümkündür. Ancak çekimine başlanan belgesel film daha çok Suriyeli mültecilerin dünyasına mutfaklarda girmeye ağırlık vermeyi amaçlıyor.

    Mutfak kültürüne katkı mı? 

    Suriyelilerin mutfaklarını da beraberinde taşıması İstanbul’da büyük bir çeşitlilik taşıyan mutfak kültürüne kattığı, biraz buruk da olsa bir ‘zenginlik’ sayılabilir mi? Ancak bir gerçek var, şimdilerde görülüyor ki, bu mekanlar, hem ülkesinden uzaklarda yaşayan Suriyelilere hem yeni lezzetler keşfetmeye meraklı Türklere her öğün kapıları açmış ve çok da ilgi görüyor.

    Haberin Devamıadv-arrow
    Haberin Devamıadv-arrow

    Türkiye’de son 10 yılda evlilikler azaldı, boşanmalar arttı

    Gerçekte Antep, Hatay ve Urfa mutfağını tanıyan, bu lezzete düşkün olanların olanların tadına pek yabancı olmadığı Suriye mutfağı, belki de İstanbulluların damak tadında yer alacak…Ancak belirtmeli, Suriye, Lübnan ve Filistin’in yer aldığı Levant bölgesinin mutfağı nohut, tahin, tavuk ve baharat üzerine kurulu bir mutfaktır. Bu özelliği, benzer yönleri çok da olsa kırmızı et üzerine kurulu Antep ve Urfa mutfağı ile farklarından birisi. İkincisi ise, tavuğun yaygın kullanılması; Suriyeliler için vazgeçilmezlerden biri olan tavuk türlerini bu mekanlarda her zaman bulmanız mümkün.

    Kökleri Asurlara kadar dayanan ve kadim bir mutfak olarak adlandırılan-  Levant mutfaklarından biri olan  Suriye mutfağının en tanınmışı,  ‘etsiz köfte’ benzetmesiyle nohut ve tahinden yapılan falafel.

    Haberin Devamıadv-arrow
    Haberin Devamıadv-arrow

    Bir diğeri ise ülkemizde de tanınan humus. Geleneksel Suriye mutfağının zenginlikleri içinde fettah, muammara, fattuş,tabule, mülhiye, sajiya kıbbeyi  vb. de sayılabilir. Ayrıca bunlara tatlı olarak burma kadayıf mabruma ile bukç (bohça) ve elatu cibil gibi tatlılar eklenebilir. Gelelim İstanbul’un Suriye yemeği yapan lokantalarına. 

    Bursa'da Suriyeli 2 kız çocuğu evden böyle kaçırıldı

    Kimler işletiyor, kimler çalışıyor, müşteriler kimler ve kimler ne yiyor? Belgeselde bu sorunun cevabı aranıyor. Kamera ile tespit edilecek mekanların her birinin ayrı bir belgesel olacak hikâyesi var. Suriyeli restoran ve dükkanlar ilk aşamada Aksaray, Yusuf Paşa ve Vatan Caddesi üzerine konuşlanmış. Bu bölgede daha ziyade Halep’ten gelen işletmeler bulunuyor; Şam’dan gelen işletmeciler yine Fatih’te ama bu sefer özellikle Akşemsettin Caddesi’ni kendilerine merkez yapmış. Yusuf Paşa’daki “Salloura Oğlu” Suriye yemek ve tatlılarını birlikte bulunduruyor. 

    Haberin Devamıadv-arrow
    Haberin Devamıadv-arrow

    Esnaf lokantaları tarzındaki, Suriyelilerin hatta bizden insanların alışık olduğu kültürel çeşitlilikte yemekleri burada bulmak mümkün. Örneğin burada  köfte döneri, ayvalı et yemeği vb. gibi farklı yemekler de yapılıyor; babagannuş, humus vb. gibi soğuk çeşitler tanıdık gelebilir. Bunlara ek olarak mülhiye, firik (frig) pilavı ve bu mekana özgü tatlılar örneğin Sajiya Kıbbe bu mekanın özellikleri.

    Bir başka lokanta Fatih’te açılan Saruja 

    Saruja Lokantası sahibi Bilal Bey Şam’da bilgisayar sektöründeyken, Türkiye’ye geldiğinde bir ev yemekleri lokantası açmayı planlamış…Risk alıp Suriye ev yemekleri lokantasını açmış ve kısa zamanda Suriyeli müşteriler edinmiş, bugün Türk müşterileri de var…Ve menü için zorunlu olan, Suriye ekmek ve tatlılar da var… Günümüzde çeşitli semtlerde, örneğin Taksim’de bile şubelere de sahip Tarbuş restoranın sahibi savaşın hemen başında 2011’de Türkiye’ye gelen ve küçük bir depoda humus yaparak işe başlayan Muhammed Nizar Bitar.

    Muhammed Nizar Bitar, Suriye ve Türkiye kültürünün birbirine ne kadar yakın olduğunu belirtiyor ve ilk açıldığında müşterilerinin yüzde 90’ı Suriyeli, yüzde 10’u Arap olduğunu, ama aradan geçen zamanda Türk müşterilerimizin oranı yüzde 35’e çıktığını açıklıyor. Muhammed Nizar Bitar, yine Suriyeli göçmen ortaklarıyla beraber göçmen çocuklar için bir de ilkokul açmış. Fatih ve Bayrampaşa’daki fırınında Türkiye’de ilk kez mısır unundan lavaş ekmeği üretiyor. Üretimde kullandığı makineyi şimdi Cezayir ve İsviçre’ye pazarlıyor.

    Aksaray’daki Suriye mutfağı çeşitliliğinin yanı sıra Taksim’deki bazı mekanlar da İstanbul’daki Suriye yemeklerini tatmak için en uygun yerlerden. Özellikle Suriye’nin ‘sokak yemekleri’ tarzını tanımak açısından bu mekanlara bulup denemek gerekir.

    Beylikdüzü'nde Suriyeli köyü

    Bu belgeselde dikkati çekilecek bir başka konu, bu lokantaları işletenlerin ve çalışanların neredeyse tamamın neden erkeklerden oluştuğu? Ancak Siriyeli göçmen kadınların hem sosyal ve ekonomik dayanışma kurmak hem de ev ekonomisine katkıda bulunmak için reçel ve turşular üreterek pazarladığı da görülüyor.

    Ancak Suriye damak tadı kaynaklı fast food denilince Anas Döner dikkati çekiyor. Birbirine yakın iki şubesi olan, önünde ve içerisinde şaşırtıcı bir kalabalık olan bu mekan Türk eleman çalıştırmanın özlemi içinde. Anas Döner Şam merkezli fast-food zincirinin Suriye ve Türkiye’yle birlikte Mısır, Ürdün ve Irak’ta toplam 12 şubesi varmış, 2014 yılında Şam’daki şubeleri bombardımandan büyük hasar görmüş.

    Tatlı kültürü

    Suriye’nin geleneksel yemek kültüründe önemli yer alan biri de tatlıları. Bazı restoranların içinde veya yanındaki küçük dükkanda Suriye’ye özgü tatlılar sunuluyor. Bir gurme, Suriye tatlılarının Türk tatlılarına benzer olduğunu fakat Suriyelilerin daha az şerbet kullandığını söylüyor. En çok ilgi gören tatlılar; kaymaklı peynir helvası, bir çeşit kadayıf olan belluriye ve fıstıklı Şam tatlısı.

    Suriyeli Astronot Faris'ten Türkiye övgüsü

    Suriyeli ünlü tatlıcı markalardan biri, Türkiye’ye taşınınca ‘oğlu’ ismini alıyor. ‘Zaitouneoğlu Tatlı’ bunlardan biri. Suriye’de 1975’den beri ‘Zaitoune’ olarak hizmet veren tatlıcı şimdi İstanbul’da ve adı artık ‘Zaitounoğlu’. Şubeleri giderek artıyor ve dünyanın çeşitli yerlerine kargoyla tatlı yolluyorlar. Suriye mutfağı sadece yemek pişirme ve tatlı yapıp sunma ile sınırlı değil yanında hurma, hatta çikolota ile servis edilen Suriye kahvesi sunan kafelerde var.

    Suriyelilerin mutfağı için yine de sorulabilir: “İstanbul’un hâlâ yabancı olduğu, ağır adımlarla alışmaya başladığı yeni bir zenginlik sayılabilir mi?...Almanya’daki Türk asıllı dönercilerin, yıllar sonra Almanların sık sık gittiği yerler haline geldiği gibi, bir gün Suriye lokantaları da kentin yemek kültürünü ya da ‘fast food’ kültürünü değiştirir mi? ya da İstanbul mutfağında bu yemek kültürü yeni moda yaratır mı?” Bu soruların cevabını verebilmek için bu belgesel çekiliyor. Sadece mutfak kültürü değil, yaşam kültürü ile Suriyeli mültecilerin hayatları üzerine canlı ve samimi bir panorama olması belgesel filmin başlıca amacı. Tabii son amaç, film tamamlandıktan sonra, çeşitli festivallere, TV’lara gönderileceği gibi, özellikle “Mutfak ve Sinema/ Culinary Cinema” gibi bölümlere sahip Berlin ve San Sebastian film festivallerinin programlarında yer alması arzulanıyor. Ayrıca bir hatırlatma yapalım:  Şubat ayında gerçekleşen Uluslararası Berlin Film Festivali açılış törenine katılan konuklarına Şam ve Halep mutfağından yemekler hazırlaması için Suriyeli mülteci Melike Cezmati’yi görevlendirmişti.

    Sıradaki Haberadv-arrow
    Sıradaki Haberadv-arrow