Elisa anneannenin mutfağının peşinde!

  1. Yaşam
Elisa anneannenin mutfağının peşinde!
Elisa anneannenin mutfağının peşinde! © Aslı Ulusoy Pannuti

Cordon Bleu’deki aşçılık eğitimini, ‘Türk Sefarad Mutfağı Tarihi’ konulu, kitaplaştırılıp dünya üçüncülüğüne seçilmiş yüksek lisans teziyle taçlandıran, bugün Türk ve Türk Sefarad Mutfağı denince akla gelen ilk isimlerden olan, Fransızlar’a Türk mutfağını sevdiren kadınla, Sibel Cuniman Pinto ile Paris’te konuştuk.

Bazı insanlar alanlarında büyük başarılara imza atar ama tevazularından bir gram kaybetmezler. Tam öyle bir kadın karşımdaki. Fransa’nın Şampanya Bölgesi’ndeki Reims Üniversitesi’nde yazdığı yüksek lisans tezi kitaplaştırılıp yemek Oscar’ı sayılan Gourmand Cookbooks Awards ödüllerinde Almanya’da birinci, dünyada üçüncü seçilen; şeflik eğitimi aldığı Cordon Bleu’de misafir eğitmen olarak çalışan; Türkiye, Avusturya, Estonya, Almanya, Kıbrıs ve İsrail’de çeşitli konferanslara, atölyelere davet edilen; davet organizasyonları yapan; bugünlerde ise ‘gıda atıklarının mutfaklara kazandırılması projesi’ üzerinde çalışan; Türk Mutfağı ile Türk Sefarad Mutfağı’nın aranan ismi: Sibel Cuniman Pinto..

Cuniman soyadı Gürcü kökenli babasından. Rus baskısından kaçan Musevi babaanne ile dedenin Türkiye Cumhuriyeti’nin 10. yıldönümündeki cıvıl cıvıl kutlamalardan etkilenip Filistin’e giden yolun yarısında, İstanbul’da durup yerleşmesi.. Anne tarafının hikayesi ise apayrı; onlar 1492’de İspanyol Engizisyonu’ndan kaçıp Osmanlı ülkesine yerleşen Sefaradlar’dan, yani İspanyol Musevisi. Söz anneannesinden açıldığında hep duygusal. “Anneannemi tez çalışmalarımı yaparken kaybettim ve tezimi ona ithaf ettim. İçimde uktedir, keşke ondan çok daha fazla şey öğrenebilseydim. Çok iyi bir aşçıydı, İstanbul Musevi Mutfağı’ını çok iyi bilirdi. Ölçülerle falan çalışmaz, göz kararıyla hazırlardı: Aldığı kadar, kulak memesi vs. Sefarad dilinde yani Ladino’da ‘borekita’ dediğimiz küçük börekler anneannemin en sevdiğim yemeğiydi. Patlıcanı közler, peynirle karıştırıp böreğin içine koyar, fırınlardı. Museviler için önemli sayılan cuma akşamı yemeklerinde kurduğu sofralarsa müthişti! Bütün aileyi toplar, kristallerini çıkarır.. Mesleğimi seçmemde anneannemin payı büyük. Onun mutfağının lezzetine ulaşma çabam hayat boyu sürecek bence.”

İstanbul Şişli’de başlayıp süren çocukluk ve gençlik; Robert Koleji, Boğaziçi Üniversitesi, bankacılık sektöründe yöneticilik derken eşinin işi nedeniyle İtalya’ya göç. Dil kursu ve hemen arkasından gelen soru: ‘Ben burada ne iş yapabilirim?’ “Bankacılık yapmayı hiç düşünmedim. Zaten çalışma iznim de yoktu. İçimde hep bir tutku vardı yemekle ilgili. Bankada çalışırken de yemeklerimi kendim yapardım, sofralarım çok ünlüydü. Anneannemle, annemle, babaannemle mutfağa girerdim. ‘İtalya gastronominin önemli olduğu bir ülke, ben bu işi öğrenemiz miyim?’ derken belediyenin yemek kurslarına başladım.” Üyesi olduğu kadın derneğinde Türk mutfağını tanıtıp çok ilgi görünce etkilenir ve devam etmeye karar verir. Türk mutfağını çoğu zaman ‘döner büfeleri’nden ibaret sanan İtalya’da, ‘Bizim bu kadar güzel bir mutfağımız var, niye iyi tanıtılamıyor?’ düşüncesiyle küçük çapta ve amatör Türk mutfağı tanıtımları yapar. Kafasını kurcalayan bir konu da Akdeniz mutfaklarıdır. Bu konuda eğitim almayı düşünürken bu kez eşi yeni bir iş teklifi alır, 2002’de Paris yolunu tutarlar. Artık kariyerinin kesinlikle değişeceği konusunda kararlıdır. 12 yıllık bankacılık tecrübesinden sonra gastronomiye yönelecektir. Önce Paris Cordon Bleu’de aşçılık eğitimi alır; ardından Reims Üniversitesi’nde lezzet, gastronomi ve mutfak sanatları üzerine bir programa girer. ‘Türk Sefarad Mutfağının Gelişimi-Beşyüz Yıllık Serüven’ başlıklı, daha sonra yemek Oscar’ına layık görülecek tezini yazar. Sonrasında lokanta açmak yerine butik tarzı çalışma, evlerde yapılan küçük partilere, davet organizasyonlarına sofralar kurma fikri gelir aklına. Başkalarıyla çalışmak istemediğinden kendi kendine hazırlayabileceği, maksimum 50 kişilik organizasyonlardır bunlar. Sekiz yıl boyunca, aralarında büyük kurum ve şirket organizasyonlarının da bulunduğu işler yapar. “Fransa’da Türk Mevsimi etkinlikleri çerçevesinde Garanti Bankası’nın buraya getirdiği çok güzel bir serginin açılış kokteylini biz yaptık. Yine buradaki Yahudi Müzesi’nde Türkiye’den gelen bir Ladino Müziği Grubu’na Sefarad mutfağı konulu bir kokteylle eşlik ettik.” 

“Türk mutfağı ne yazık ki tanınmıyor!”

Şu sıralar en büyük tutkusu organizasyondan çok, yemek eğitimleri verip, bilgisini genç nesillere aktarmak. Bu nedenle Paris’teki hemen her yemek okulunda eğitmen şef olarak çalışıyor. Onlardan biri de mezunu olduğu Cordon Bleu. Okulda, 40-50 ülkeden gelen öğrencilere Türk mutfağını anlatıcı programlar düzenleyen, halka açık Türk mutfağı konulu atölyeler yapan Pinto, Eylül 2015’te de yine Cordon Bleu’nün Türk mutfağı temalı açılışını gerçekleştirir. Konferanslar ve paneller için de Türkiye ve yabancı ülkelere davet edilir. Birkaç yıl önce Unesco’nun kültürel mirasına girdiğini vurguladığı Gaziantep mutfağına ilişkin üç kez şehirdeki uluslararası organizasyonda yer alır. “Bu tür etkinlikler çok önemli. Meksika’dan, Malezya’dan, Los Angeles’den şefler gelip bu yemekleri öğrenip, kendi ülkelerine döndüklerinde, öğrendiklerini ‘Türk haftası’ adı altında mönülerine koyuyor, öğrencilerine anlatıyorlar. Bir sürü insan Türk mutfağından haberdar oluyor böylece.” Berlin, Viyana, Talin ise diğer gittiği şehirler arasındadır. Ancak ona göre, Türk mutfağının tanıtılması konusunda ciddi bir handikap var: “Devlet buna çok fazla yatırım yapmıyor. Yatırımcılarımız Türk mutfağını dışarıda nasıl tanıtırız diye düşünmüyorlar. Devlet politikası ve kültür varlığı olarak uzun vadeli faaliyetlerle gündemde tutulması gereken bir konu mutfak. ‘Biz bu mutfağın elçiliğini yapıyoruz’ diyoruz ama şu haliyle küçük bireysel çabaların haricine çıkılamıyor. Çok güzel bir mutfağımız var, ne yazık ki tanınmıyor, gerçekten çok üzülüyorum.”

Peki şefliğini yaptığı atölye ve tanıtım faaliyetlerinde Fransızların Türk yemeklerine bakışı nasıl? “İnsanların kafasında et, kebap ağırlıklı bir mutfak var. Halbuki bizde sebze ağırlıklı, zeytinyağlı bir kültür var. Bulgur, kurufasulye, mercimek de çok kullanıyoruz. Fransızlar önce Türk mutfağında bu kadar çok sebze olduğunu bilmediklerini söyleyip şaşırıyorlar, tabii Türkiye’ye gidenler hariç. ‘Patlıcanı 100 çeşitten fazla yaparız’ diyorum, donup kalıyorlar. Burada patlıcanı hiç kullanmıyorlar gibi bir şey! Kullanınca da haşlıyorlar, patlıcan haşlanır mı! ‘200 çeşit köftemiz var’ diyoruz; bulgur, mercimek, balık köftelerini anlatıyoruz, inanamıyorlar. En çok Çerkez tavuğunu seviyorlar. Onu hem giriş, hem ekmeğin üzerine sürülecek bir şey gibi düşünüyorlar.” Peki sevmedikleri yemekler? “Yoğurtlu mezelerimizi pek sevmiyorlar, yoğurt onlar için tatlı kavramıyla yan yana çünkü..”

Sefarad mutfağına gelince.. “Tek bir Sefarad mutfağından söz etmek mümkün değil. Paris’teki Fas, Tunus, Cezayir Musevileri de Sefarad’dır ama onların mutfağı biraz Arap mutfağıdır. Bizimki ise Türk mutfağıyla, Osmanlı mutfağıyla, Anadolu mutfağıyla birleşmiştir. Sefaradlar Türk mutfağından hem etkilenmişler, hem de katkıda bulunmuşlar. İzmir’deki boyoz, katkılarından biri. Yine Ege’de kavun çekirdeğinin ezilmesiyle hazırlanan bir çeşit şerbet yani ‘sübye’ de Sefarad’dır.” Peki Türk mutfağından etkileşimde kültürel farklılaşmalar olmuş mu? “Tabii.. Biz Türkiye’de kabak dolması yapar, yanına da bir cacık hazırlarız. Böyle bir şeyi Türk Sefarad mutfağında göremezsiniz, çünkü dini nedenlerle Museviler etle sütü yan yana yemezler. Sefaradlar kabak dolmasını pişirdikten sonra üzerine hafif şeker koyup fırınlar, karamelize ederler. Tıpkı Sefarad mutfağında, Tevrat’taki kurallardan ötürü karides, midye gibi deniz mahsulleri bulamayacağınız gibi..”

‘Kaşkarikas’ projesi: Hiçten var etmek!..

Sefarad mutfağının ana özeliklerini sorduğumda şöyle diyor: “Türk mutfağında da vardır bu, hiçten var etmek! Çöpe gidecek şeyleri, mesela kabukları kullanmak. Düşünsenize, eskiden hem aileler kalabalıktı, büyük sofralar kuruluyordu; hem de maddi yokluklar vardı. Kadın evde 10 kişiyi doyuracak ama mutfağında sadece 200 gr eti var. 200 gr kıymaya 2 kg pırasa katıp pırasa köftesi yapıyor. Sefarad mutfağının sembolik yemeklerinden biridir. Kereviz köftesi de öyle..”

Şu sıralar çok kafa yorduğu, gıda atıklarını mutfaklara kazandırma projesine de adını veren ‘Kaşkarikas’ yemeğinden de söz ediyor: “Sözcük anlamı ‘kabuk’ demek.. Kabağın içini peynirle karıştırıp tepsi böreği yapıyor, dış kabuklarını ise atmıyor, biraz şeker biraz limonla tatlı ekşi, zeytinyağlı bir Sefarad mezesi hazırlıyorlar. Sarmısakla dereotu da atılıyor içine. Ya da karpuz kabuklarından reçel yapıyorlar. Bu türden bir yaklaşım Anadolu mutfağında da mevcut: ‘Gorgit’ ya da ‘kerkit’ denen bir Siirt yemeği vardır. Kavunun kabuğu küçük küçük kesilip mercimekle yahni gibi pişirilir, inanamazsınız lezzetine!” Kaşkarikas Projesi ile amacı bu felsefeden hareketle hem Türk ve Sefarad mutfağını tanıtmak, hem de gideceği yerlerdeki bu türden yemekleri öğrenmek . “Belki de Asya’dakiler de pirincin, bizim bilmediğimiz bir şeyini kullanıyorlar yemeklerinde, karşılıklı bir bilgi alışverişi olacak yani..” İlk davet Ocak 2017 için Meksikalı bir şeften gelmiş, ikinci davetse Brezilya’dan. Los Angeles ile Kanada da programı içinde. “Aslında ben start’ı Türkiye’de vermek isterdim ama ilgili davranmıyorlar. Keşke Meksika’ya bir Türk kuruluşuyla, bir sponsorla çıkabilseydik! Ben dünyanın her tarafına bir Türk şef olarak, tanıtım yapmaya gidiyorum, Türk kimliğim benim için çok önemli!” Kaşkarikas projesinin birinci ayağı, bilgilendirme olacak. Bu kimi zaman halka açık, kimi zamansa okullarda konferans şeklinde gerçekleştirilecek. İkinci ayaksa atölye çalışmasından oluşuyor. Yani büyük bölümü Türk mutfağından seçilen, kalanı ise gidilen yerin yerel mutfağından oradaki şefle belirlenen yemeklerle bir mönü çıkarılacak. “Böylece söz konusu tarifleri birlikte yaparak, öğrenip öğreteceğiz. Bu işin sonunda, çalışacağımız okullarla, derneklerle, şefler ve lokantlarla bir belgesel film ya da kitap çalışması da düşünülebilir.” Projenin üçüncü ayağı ise büyük bir akşam yemeği. “O yemek biraz yüksek fiyattan pazarlanacak ve toplayacağımız para, şu an birlikte çalıştığımız Açlıkla Mücadele Hareketi’ne (Action Against Hunger) gidecek. Proje sonucunda toplanacak bütün parayı da yine aynı kuruma, sürdürülebillir bir proje için aktarmak istiyoruz.” Sibel Pinto’nun, bir yıl sürecek Kaşkarikas projesi ile para kazanma amacı yok. “Bu iş tamamen gönüllü bir sosyal sorumluluk projesi benim için. Bir yıl içinde mümkün olduğunca çok yere gitmeye çalışacağım. Uçak biletimi vs kendim finanse edeceğim.”

Şalom Gazetesi’nde ‘Paris Esintisi’ başlıklı bir köşesi olan, ‘slowfood’ hareketi üyesi Sibel Cuniman Pinto Türk ve Sefarad Mutfağı’na gönül vermiş biri: “Bizim topraklarımız birçok medeniyetin birleştiği, farklılıkların zenginleştirdiği bir toprak. Geçmişte bu coğrafya üzerinde yaşananları da onore etmek adına bu mutfaklar benim için çok önemli. İleride ailemi de yazmak istiyorum. Babaannemin Gürcü sofrası anneaneminkinden çok farklıydı. Bir nohut köftesi vardır mesela, yapması yarım gün süren. Babaannemin ve anneannemin yemekleri ve kendi araştırmalarımla ortaya çıkan tariflerden oluşacak kitap da benim için emeklilik projesi...”

Sibel Cuniman Pinto ile Fransız mutfağı üzerine...

-Türkiye’den gelenler genellikle Fransa’da iyi yemek bulamadıklarını söylerler.. Siz ne diyorsunuz bu konuda?

-Üzülüyorum çünkü Fransız mutfağı güzel bir mutfak. Bütün yemeklerin çok güzel olduğunu söyleyemeyiz, bazı yemeklerde çok fazla tereyağı ya da soslarda şarap kullanıyorlar ama çok güzel şeyler de var. Bence doğru yere gidip doğru yerde yemek lazım. Onu bilmediğiniz zaman ya çok isim yapmış, artık cılkını çıkartmış yerlere ya da turistik şeylere takılıyorsunuz. Mesela şu an bulunduğumuz St Michel bölgesi tamamen turistiktir. Girişi, ana yemeği ve tatlısıyla 12 Euro’ya mönü yapar adam, halbuki o fiyata mümkün değildir! Ya marketten alınmış dondurulmuş yemeklerdir bunlar ya da gerçekten kalitesi çok düşüktür. Böyle bir mutfaktan mutlu olmazsınız. Doğru yerlere de ancak burada yaşayan, bilen biriyle gidersiniz.

-Akdeniz’e kıyısı bulunan Fransa’yı Akdeniz mutfaklarına dahil etmek mümkün mü?

-Tereyağını bolca kullanan Alzas ya da Normandiya bölgeleri gibi yerler Akdeniz mutfağı değildir ama Fransa’nın güney bölgesini, yani Provence, Cote d’Azur, Bask bölgelerini Akdeniz sayıyoruz. Paris ise bir ‘melting pot’, herkesin her şeyi yaptığı bir yer. Bir de Paris mutfağında daha çok pastacılıktan bahsedebiliriz. Mesela makaron Paris’e has bir şeydir ama yemek olarak çok özel bir şey söyleyemeyiz. Bask bölgesine girdiğimiz zamansa bizim yemeklerimize benzer; domates, soğan, yeşil biber kullanılır, uzun pişen yahni tarzı yemekler vardır, balık daha fazladır. Provence bölgesinde kabak çiçekleri doldurulur, tıpkı İtalya’da ya da bizde Ege’de yapıldığı gibi.

-Fransız mutfağından en çok sevdiğiniz yemek?

-Tuzlu, yani sebzeli, peynirli tartları seviyorum ben. Bir de Güney Fransa mutfağı meraklısıyım. Yani daha çok yaz sebzelerinin kullanıldığı, domatesin, biberin, soğanın, patlıcanın, kabağın olduğu, uzun pişen yemekler.. Uzun uzun, yavaş yavaş pişip, anneannemin deyişiyle bir şekilde demlenecek yemek. “Tencere yemeğini çok kısık bir ateşte yapacaksın, bir saat demlenip bütün sosunu çekecek, tabağa koyduğunda suları etrafa akmayacak” derdi anneannem.. 

{$ nextTitle $}
{$ item.Title $}
{$ item.Title $} © {$ item.Files[0].Sources[0] $}
{$ item.Description $}
{$ item.Title $}
{$ item.Description $}
ilgili haberler
 
LG
MD
SM
XS