Soframızdan Transit Geçen Yeşil Sevda: Sultani Bezelyesi

Yeterince temizlenip soyulmadığında çanağının altındaki sert lifler ön plana çıkıyor ve yemesi zorlaşıyor.

İtalya'da ise mor cinsi Viola enginarları, ince kabukları sayesinde çok daha kolay pişiyor; uzun sapıyla birlikte bol zeytinyağı eşliğinde servis ediliyor.

Kıbrıs'ta ise enginarın sert kabukları çiğ olarak dişlerle sıyrılarak yeniyor. O mayhoş tadına gerçekten doyum olmuyor.

Enginar, karaciğerin en yakın dostlarından biri. Hatta belki de en büyük destekçisi.

Ben de her gün, karaciğeri desteklediği bilinen Milk Thistle kapsülü kullanıyorum. Özellikle karaciğer yağlanmasının önlenmesine katkı sağladığı söyleniyor.

Enginardan sonra en sevdiğim sebze ise "bir varmış bir yokmuş" misali soframıza uğrayıp hızla kaybolan sultani bezelyesi.

Ben bu minik taneli, saydam kabuklu ve kabuğu soyulmadan yenebilen bezelyeye "soframızdan transit geçen yeşil sevda" diyorum. Çünkü ömrü çok kısa... Pazarlarda yalnızca bir, en fazla bir buçuk ay tezgahlarda yerini alıyor. Aldın aldın; yoksa gelecek baharı beklersin.

Birkaç kez dondurmayı denedim ama o sultanlara layık eşsiz tadını ne yazık ki koruyamadı

Bir de sultani bezelyesinin öyle pek bilinmeyen bir özelliği var. Normal bezelyeden farklı olarak kabuğuyla birlikte yeniyor. İşte bütün lezzet de biraz burada saklı. Çünkü o incecik, saydam kabuğu hem çıtırlığını koruyor hem de lif açısından oldukça zengin olmasını sağlıyor. C vitamini, K vitamini ve folik asit bakımından da cömert. Kalorisi düşük ama insanı uzun süre tok tutuyor. Yani küçücük görüntüsünün altında tam bir sağlık deposu yatıyor.

Çıtır dokusu ve körpeliğiyle adeta saray mutfaklarının kısa süreli misafiri...

Ancak sultani bezelyesinin bir nazı var. Fazla ateşe gelemiyor. İki, bilemediniz üç dakikadan fazla pişirdiğiniz an o meşhur çıtırtısını kaybetmeye başlıyor. Belki de bu yüzden Çin mutfağında wok tavada birkaç dakika çevrilip hemen servis ediliyor. Sebzenin ruhunu öldürmeden pişirmek... İşte ustalık biraz da burada başlıyor.

Pahalı olmasının nedeni ise sadece üretiminin az olması değil. Çiftçi onu tam zamanında toplamak zorunda. Birkaç gün geç kalınsa kartlaşıyor, sertleşiyor ve o narin lezzetini kaybediyor. Yani soframıza gelene kadar ciddi bir emek istiyor. Belki de fiyatını belirleyen, kilosundan çok bu hassasiyeti.

Topkapı Sarayı mutfağında körpe sebzelere ayrı bir önem verildiği biliniyor. Saray aşçıları sebzeleri mevsiminde kullanmayı adeta bir kural haline getirmiş. Sultani bezelyesinin de padişah sofralarında yer bulması boşuna değil. Zarif görünümü, kısa mevsimi ve ince lezzeti ona "sultani" adını fazlasıyla yakıştırıyor.

Ülkemizde hem etli hem de zeytinyağlı ana yemek olarak pişiriliyor. Osmanlı'da padişahların sevdiği yemeklerden biri olduğu için adına "sultani" denildiği rivayet edilir.

Karadeniz'e gittiğimde iki farklı pişirme şekli dikkatimi çekmişti. Birinde yumurtaya ve mısır ununa bulanıp tavada kızartılıyor; diğerinde ise sadece bir iki dakika haşlanıyor, üzerine biraz tuz serpilip adeta meyve yer gibi tüketiliyor.

Batı mutfağında ise sultani bezelyesi çoğunlukla ana yemeklerin yanında garnitür olarak kullanılıyor. Özellikle et ve balık yemeklerinin vazgeçilmez eşlikçilerinden biri. Fransız mutfağında ona bambaşka gözle bakılıyor. Birkaç dakika tereyağı ve taze nane ile çevriliyor, sonra etin ya da balığın yanına zarif bir eşlikçi olarak konuyor. Ana oyuncu olmasa da tabağın yıldızı olmayı başarıyor.

Bu bezelyenin kökeni Güneybatı Asya. Bu yüzden Uzak Doğu mutfağında oldukça yaygın. Çin'de adına pea pod deniyor. Batılılar ise genellikle Chinese pea pod ya da snow pea olarak biliyor.

Çin mutfağının vazgeçilmezi olan wok tavada pişmesi iki dakikayı bile bulmuyor.

İşin ilginç tarafı ise şu: Kökeni Güneybatı Asya olmasına rağmen Çinliler bu bezelyeye Helandou, yani "Hollanda bezelyesi" adını veriyor.
İtalya'da yaşarken sultani bezelyesini neredeyse hiç görememiştim. Vardı ama yalnızca bazı Çin restoranlarında, çorbalarda ya da birkaç ana yemekte garnitür olarak kullanılıyordu.

Bu yüzden mevsimi geldiğinde Türkiye'den getirirdik.

Taze fasulye gibi pişirir, o mis gibi toprak kokusunu içimize çekerek afiyetle yerdik.

Ben pazarda ilk gördüğüm anda ise hep aynı cümleyi söylerim:

"İşte benim sevdalım teşrif etmiş."
Ülkemizde diğer sebzelere göre biraz daha pahalı olduğu için ne yazık ki yeterince tüketilmiyor.
Sanırım bu yüzden sofralarımızdan sadece transit geçiyor.
Belki de bazı yiyecekleri değerli yapan şey, her gün önümüzde olmamalarıdır. İnsan, yılın on iki ayı bulabildiği nimetleri çoğu zaman fark etmiyor. Ama ömrü sadece birkaç haftayla sınırlı olan bir sebzeyi dört mevsim özleyebiliyor.

Benim için sultani bezelyesi sadece bir sebze değil; baharın takvimdeki ilk müjdesidir. Pazarcının tezgahında ilk gördüğüm an içimden yine aynı cümle geçer:

"Hoş geldin benim yeşil sevdam... Demek ki bahar yine sözünü tuttu..
Şimdi yeniden o çıtır sevgilime kavuşabilmek için uzun bir sonbaharı ve koca bir kışı sabırla bekleyeceğim.
Nasıl olsa 15 Nisan'dan sonra pazarcım da biliyor ki tezgahina ilk uğrayacak müşterilerinden biri yine ben olacağım.