Un kitabında işlem görmemiş, ağartılmamış, genetiği bozulmamış buğdaydan veya glüteni düşük tohumlardan elde edilen unun doğru un olduğunu vurgulayan Üstkanat, ekmek yapımında un seçime dikkat edilmesi gerektiğini belirtiyor.

Aydan Üstkanat, tok tutması ve düşük glütenli olması açısından oruç tutanlara özellikle Kastamonu bölgesinde yetişen siyez unlu ekmek tüketmelerini öneriyor.
İşte Üstkanat'ın yapımı son derece kolay olan Siyez Unlu Ekmek tarifi.

Malzemeler; 420 gr siyez unu, 400 gr tam buğday unu, 8 gr kuru aktif maya, 300 ml su, 1 tatlı kaşığı bal, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı su.

SPONÇ: 80 gr tam buğday unu 100 ml su, 2 gr kuru aktif maya.

Sponç malzemesini karıştırıp üzerini bir tülbentle örterek oda sıcaklığında en az 8 saat dinlendirin. Unları, bal ve kuru mayayı yoğurma haznesine alıp parmak uçlarınızla karıştırın. Suyu ve sponçu ekleyip tekrar karıştırın.

Suyun yarısını aşamalı ekleyin. (Makine bu hamuru yoğurmak için daha uygundur. Elinizin sıcaklığı hamurun dokusunu etkiler. Elle yoğuracaksanız ellerinizin soğuk olmasına dikkat edin.)

Yarım saat bekletip tuzunu bir kaşık suda eriterek ekleyin ve yoğurun. Hamur yumuşak olmalı.Üzerini kapatıp oda sıcaklığında ortalama 2 saat mayalandırın.

Un serpili tezgâha alıp şekil verin. Hamur mayalama kabına alıp üzerini bir bezle örtün ve üç katı hacme gelene kadar ortalama 2 saat mayalandırın.

Hamuru fırın tepsisine aktarın ve 10 dakika sonra önceden ısıtılmış fırına verin. Üzeri kızarana kadar kontrollü olarak 40 dakika pişirdikten sonra tel ızgarada soğutun.