Lokantacının bir duruşu vardır. Şube açmaz, kredi kullanmaz, akşam da açık tutayım daha fazla kazanayım hesabı yapmaz; bulaşık genelde elde yıkanır, fırın koyacak yeri olmayanlar tepsilerini mahallenin ekmek fırınına gönderirler. O gün paran yoksa kimse yakana yapışmaz, hesaba yazdım derler sadece. Dükkanın en teknolojik ürünü, yüzü sararmış bir yazar kasadır.İçinde "dostluk" olmayan Lokanta yoktur. Aşçı genelde baba zamanından yadigârdır. Genç patron ona abi diye hitap eder. Garsonların en yenisi on yıllıktır. Müdavimler birbirinin ismini bilir, havadan sudan da olsa iki sohbet etmeden çıkmazsın lokantadan.Sanatçıdır lokantanın aşçısı. Maydanozu, dereotunu, zeytinyağını, kekiği, çam fıstığını, naneyi, pul biberi özenle kullanarak yemeklerini sabırla süsler, keyifle sunar. Zorluktan kaçmaz, "aceleye gelen yemeğin tadı tutmaz, benim müşterim hemen anlar" der.Lokanta gençlere meslek kazandırır. Bir lonca gibi hiyerarşisi vardır: Bulaşıkçı, çırak, aşçı yardımcısı, aşçı, şef aşçı. Şef aşçı olmak yıllar alır. Şef garson olmadan önce, komi ve garsonluk kademelerinde yılları eskitmek gerekir.