Kuyruk yağı yok, kaburga yağı var
Ocakbaşının da kendine göre bir raconu var. Adana’daki eski ocakbaşılarda gördüğü o kültürü kendi mekânında da uyguluyor Barış Usta. “Önce başlangıç olarak mezeleri, salataları veririz. Sonra gelen siparişe göre ciğerle, çöp şişle başlarız, onlar aperatiftir. Hafiften ağıra doğru gider. Daha sonra Adana usulü haşlama içliköftemiz vardır, o bir ara sıcaktır. Kaburga bir ara sıcaktır. En son kebaba geçeriz, ana yemek kebaptır. Ocakbaşı bir keyif işidir, 15 dakikada bitecek bir deneyim değildir. Usulüne uyarak hakkıyla yapmak gerekir."Bizim Adana kebap da hazır bu arada. Şişten alıp hemen tabağa aktarıyor usta. Tadı gerçekten nefis. İçinde kuyruk yağı olmaması da ayrı bir güzellik ama herkes öyle düşünmüyor elbette. “Bizim kebaplarımızda kuyruk yağı olmaz. Kaburganın yağı eşsizdir. Kuyruk yağı koymanın birinci amacı maliyeti düşürmek. Çünkü kuyruk yağının kilosu 20 lira, kaburganın 75 lira. Üç katından daha fazla. Biri ayçiçek yağı, diğeri zeytinyağı. Ayrıca kuyruk yağı kokar, ağır bir yağdır. Yemeği yedikten birkaç saat sonra sizi rahatsız eder.”
Malum kebabın ve ocakbaşının anavatanından gelen bir usta olunca karşımızda, biraz o günlerden anımsadıklarını anlatsın istiyoruz. Bakalım neler değişmiş dünden bugüne... “Ocağın başında toplanmak başlı başına güzel bir gelenek. Bizim Adana’da eskilerin çok sık kullandığı bir tabir vardı: Lokmacı. Lokmacı, yemekten anlayanlara denirdi. Şimdi gurme diyorlar ya hani, gurme olmadan önceki ismi lokmacıydı işte! Ocakbaşı da lokmacıların tercih ettiği bir kültürdü. Ocakbaşında eti usta değil, müşteri pişirirdi. Ama bugün ocağın karşısına oturup etini kendi pişirmek isteyen pek yok. Bir de ocakbaşında oturan usta sadece ocağın başında oturanlara et pişirir, diğer masalardaki müşterilere asla pişirmez. Onların siparişi mutfaktan çıkar. Bu önemli bir ocakbaşı kuralıdır. Sayımız giderek azalıyor aslında, insanlar artık ocakbaşına gitmiyor ve tam manasıyla o kültürü bilmiyorlar. Aynı zamanda hakkıyla yapan usta sayısı da azalıyor.”